Escudella i carn d’olla
L’escudella i carn d’olla és un dels plats més tradicionals de la cuina catalana i un clàssic el dia de Nadal. És d’aquells plats que demanen temps i una olla ben gran, però que després tenen recompensa: un bon caldo, una carn d’olla completa i, sovint, menjar per a més d’un dia.
A Nadal, l’escudella es prepara amb galets dels grans o galets de Nadal, mentre que durant la resta de l’any es poden fer servir galets de mida normal.
Ingredients
Per al caldo i la carn d’olla
- 300 g de carn de vedella
- 1 os d’espinada
- 1 os de vedella
- 1 cua de porc
- 1 orella de porc
- ½ pollastre
- 1 tros de cansalada
- 1 botifarra negra
- 1 pilota gran
- 2 pastanagues
- 1 porro
- 1 branca d’api
- 1 nap
- 1 patata gran
- ¼ de col
- 100 g de cigrons
- Sal
- Aigua
Per a l’escudella
- Caldo de la carn d’olla
- Galets
- Sal, si cal
Per fer la pilota
- 250 g de carn picada de vedella i porc
- 1 ou
- Pa ratllat
- All
- Julivert
- Sal
Preparació
- Posem els cigrons en remull la nit abans, si els fem servir secs.
- En una olla ben gran hi posem la carn de vedella, els ossos, la cua i l’orella de porc, la cansalada i el pollastre. Ho cobrim amb aigua freda i ho posem al foc.
- Quan comenci a bullir, anem retirant l’escuma que es forma a la superfície. Això ens ajudarà a obtenir un caldo més net.
- Mentrestant, preparem la pilota. Barregem la carn picada amb l’ou, el pa ratllat, l’all, el julivert i una mica de sal. Donem forma a una pilota gran i la reservem. També se’n pot fer més d’una de més petites.
- Deixem que la carn es vagi fent a foc suau. Al cap d’una estona hi afegim els cigrons i les verdures, excepte la patata, la col i la botifarra negra, que incorporarem més endavant.
- Ho deixem coure tot a foc suau durant unes 3 hores, procurant que no bulli amb massa força.
- Quan falti aproximadament una hora, hi afegim la patata i la col. La pilota també s’incorpora a l’olla perquè es cogui sencera.
- Cap al final de la cocció, hi posem la botifarra negra. La podem afegir sencera perquè no es desfaci.
- Quan la carn i les verdures estiguin ben cuites, colem el caldo i el posem en una altra olla.
- Quan el caldo torni a bullir, hi posem els galets i els deixem coure el temps que indiqui el paquet. Per Nadal, els galets tradicionals són dels grans i també necessiten algo més de temps per coure’s bé.
- Servim l’escudella ben calenta i, al mateix temps, posem la carn d’olla en una plata, amb la pilota i la resta de carn i verdures.
Com es menja l’escudella i carn d’olla?
Cada casa té les seves costums, però s’acostuma a servir l’olla d’escudella i la plata amb la carn d’olla, verdura i la resta de coses. Hi ha qui ho barreja tot i hi ha a qui li agrada més menjar primer l’escudella i després la carn i verdura a part.
Un record d’avans
A casa, la iaia, quan tronava, tornava a fer bullir l’escudella perquè no es fes malbé.
Son d’aquelles coses que avui en dia semblen una bogeria, però la gent d’avans ho feia seguint les costums. També es veritat, que avans no es guardava tant el menjar a la nevera, i molt menys, hi havia l’informació que tenim avui en dia.
Consell
L’escudella és d’aquells plats que agraeixen les hores de cocció i, sovint, l’endemà encara és més bona. També s’ha de dir que sol sortir millor amb cuines de gas i olles de les d’avans. Amb algunes olles d’avui en dia, costa més de que agafi gust, o a lo millor, són només manies.
Si en sobra, podem guardar el caldo i la carn d’olla per preparar un altre àpat. I, si seguim la tradició de fer l’escudella per Nadal, les sobres serveixen per els canelons de Sant Esteve.